塩谷基地スタッフ体験レポート
塩谷基地メンバーが協賛店の協力のもと色々な体験をレポートいたします
「メイド･イン・しおや」の塩引鮭
先日、塩谷発の塩引鮭が加工されているとの話を聞きつけ、早速お話を伺いに行ってきました。
お話をしてくださったのは、「塩谷の塩引鮭」の仕掛人でもあり、自ら鮭の漁をしている漁師の奈良橋さんと、その鮭の加工を頼まれた水野さんで水野さんは旧村上市の方で、お仕事は「剥製の作成」をしているそうです。以前は魚屋水産物の調査機関にお勤めだった事もあるそうで、この手の作業はお手の物。合わせて昔ながらの村上の塩引鮭の製法もよくご存知で、奈良橋さんとは昔からの知人という事も有り、今回の試みに参加されそうです。
早速ですが、塩引鮭の加工の手順を写真入りでご紹介します。
１、鮭を捕ってくる。
①ここは漁師の腕の見せどころ。漁の写真はありません。(笑)
２、下処理を行う。
①内蔵を出して、綺麗に洗う。
鮭のお腹を裂く時は「二段腹」と言って２ヶ所 に切り目を入れて内蔵を出します。お腹を全 て裂く事は武士の切腹を連想させる為昔から この方法が行われているらしいです。
②重さを計って記入した札を付ける。
重さは値段と塩の量を決める重要な要素なので札は重要な物になるそうです。
③塩を全体にまんべんなく塗り、冷凍庫で寝せる。
３、干す為の準備をする。
①寝かせた鮭を水に入れ、一晩かけて解凍する。ゆっくり水に入れて解凍することで、内部にも塩が行き渡り、味がしっかりつくそうです。
②①をよく洗い、干す為の縄と棒を付ける。
※たわしなどでゴシゴシと強めに洗っていました。
４、干して熟成させる。
①準備した鮭を風通しの良い所へ干す。
干して2週間くらい熟成させることで完成です。
簡単にご説明させていただきましたが分かりました？？
ここで、加工担当の水野さんに作り方の他にもいくつか質問をしてみました。
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Ｑ．１ どれくらいの量（何匹）作る予定ですか？
A 現段階（12/6）で２００匹前後になる予定ですが、海が凪いで穏やかなら再度漁も出来ると思うので、鮭が捕れればもう少し追加して作ります。
例年なら12/10前後から加工し始めるのですが、今年は早く寒くなり、風が良くなってきたので２週間程度早く加工を始めています。
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Ｑ．２ 白子などはどうしていますか？
A 塩引鮭を２００本以上、一人で加工しているのでそこまで手が回らずに基本的には破棄しています。もったいないですけどね。
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Ｑ．３ どんな鮭が美味しくできるか？
A 鮭もオスとメスがいますが、塩引鮭にするのは基本的にはオスのみです。メスはたまご（はらこ）を出してしまうと身が薄く、栄養もはらこに持っていかれてしまうので塩引鮭には適しません。若くて脂ののっているオスや型の大きいオスが美味しいです。今回の鮭は、岩船沖の鮭です。漁をした当日に加工しているので鮮度抜群ですし、川に入る前の鮭なので美味しいと思います。
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Ｑ．４ 塩谷で塩引鮭は美味しくできるか？
A 塩谷は冬になると冷たい風が強く当たります。それが塩引鮭作りに大変適しています。他にまとまった量の鮭の加工をしているところは塩谷には無いそうなので、不思議に思うくらいです。漁場も近く、魚も新鮮で環境も最高。塩谷の塩引鮭の特徴とも言えますね。
水野さん色々聞かせていただきありがとうございました。
メイドイン塩谷の塩引鮭、食べてみたくなりませんか？？贈り物にも最適かと。(^O^)
みなさんも今年のお正月にいかがですか？
塩引鮭の価格は1キロ1,500円です。地方発送も致します。
お問い合わせ先
奈良橋 克衛 電話番号0254-66-5868
バナースペース
塩谷基地 しおやベース
